Malzbier

Eigentlich ist die Bezeichnung Malzbier so vielsagend wie "Getränk" oder "Flüssigkeit", denn erstens darf Bier in Deutschland eigentlich nicht aus (viel) anderem als Malz bestehen und zweitens heißt ausgerechnet Malzbier in Deutschland gerade nicht so, weil vor allem Zuckersirup mit für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Und da sei, wie so oft, das bayerische "Reinheitsgebot" vor, besser gesagt seine heutige juristische Fassung: Anders, als im restlichen Deutschland, ist es Brauereien in den "Süd-Ländern", also Bayern und Baden-Württemberg, auch bei obergärig hergestelltem Bier nicht gestattet, Zucker als Zutat einzusetzen.

Geschichte

Alkoholarme, eher süße und bisweilen gezielt nachgezuckerte Biere gehörten lange Zeit ganz selbstverständlich zum deutschen Biermarkt. Überlieferungen zufolge wurde . Noch bis ins 20. Jahrhundert galten sie, wegen der weniger berauschenden, dafür aber sehr energiereichen Süße, als erfrischender und vor allem kräftigender Trunk, weshalb Malzbiere nicht selten als Nährbier verkauft wurden und ernährungstechnisch eine Rolle einnahmen, die man heute mit kleinen Traubenzuckerpäckchen in Verbindung bringt. Auch Sportler tranken bisweilen solche "Stärkungsbiere". Daß die technischen Möglichkeiten, die Bildung von Alkohol durch Gärung gezielt zu steuern oder sogar fast vollständig zu unterbinden, damals sehr begrenzt waren, spielte kaum eine Rolle. Alkohol gegenüber herrschte ohnehin ein geringeres Problembewußtsein als heute, was dazu führte, daß findige Brauer ihr Bier sogar gezielt als Ammenbier oder Wöchnerinnentrunk feilboten und es für viele Ärzte selbstverständlich war, werdenden oder gerade gewordenen Müttern Malzbier als Medizin zu verschreiben. Die Technik zur Herstellung alkoholfreien Malzbiers entwickelte sich erst nach dem ersten Weltkrieg. Während im weiteren Verlauf die alkoholhaltigen "Nährbiere" fast vollständig vom Markt verstanden, gelang es einigen Brauereien, ihren "modernen" Malzbieren nennenswerte Marktanteile zu sichern. 1958 eskalierte der Streit um eine Brauerei, die mit verschiedenen Zuckerarten versetztes Nährbier nach Bayern lieferte, allerdings dort nicht herstellte. Der Bundesgerichtshof entschied, daß das "bayerische" Reinheitsgebot, das Zuckerzusatz grundsätzlich untersagt, auch für nach Bayern importiertes Bier gelte. Infolgedessen wurde die Bezeichnung in Malztrunk geändert und diese später nach und nach, schon aus logistischen Gründen, von allen Herstellern gesüßter Biere übernommen.

Vermarktung

So, wie sich in den folgenden Jahrzehnten der Biermarkt immer stärker konzentrierte, kam es auch beim Malzbier immer wieder zu Fusionen und Zusammenlegungen. Stellten anfangs noch viele Betriebe unter eigenem Namen ein solches Getränk her, setzten sich nach und nach einige große Marken durch, deren Auftritt und Rezeptur viele regionale Betriebe in Lizenz übernahmen. Ein Beispiel für diese Vereinheitlichung ist der "Vitamalz-Verbund", in dem sich relativ früh viele Einzelbetriebe zusammenschlossen, um beispielsweise gemeinsam bundesweit werben zu können. Dies wurde von allen Anbietern besonders in den 1970er Jahren ausgiebig und teilweise in regelrechten Anzeigenschlachten getan, insbesondere Sportveranstaltungen und Jugendmagazine standen hierbei oft im Mittelpunkt. Überhaupt wurde der leistungsfördernde Aspekt der "stärkenden, aber dennoch relativ kalorienarmen" sowie an "guter Hefe und Vitaminen" reichen Getränke immer öfter und massiver hervorgehoben. Sportsponsoring war lange Zeit eine Hauptdomäne der Malzbierwerbung. Über die gesundheitlichen Aspekte läßt sich freilich streiten: Zwar enthält Malzbier heute so gut wie keinen Alkohol mehr, liefert Vitamine, Eiweiß und Mineralien und gewinnt den Vergleich gegen reine Zuckergetränke wie Cola und, rein gesundheitlich, auch gegen "richtiges" Bier spielend - andererseits ist der Vergleich mit etwa einer Schorle aus frischem Apfelsaft und Mineralwasser schon im Hinblick auf den Nährwert sicher wenig vorteilhaft. Spätestens der Beginn der "Light"-Welle, die dem ohnehin starken Wettbewerb durch die Cola- und Limonadenindustrie ab etwa 1985 zusätzlichen Rückenwind verlieh, kennzeichnet das vorläufige Ende der großen Nachkriegsära des Malzbiers. Auch die aus Braugerste gewonnenen Bio-Limonaden haben den Markt für alkoholfreie Erfrischungsgetränke inzwischen stark verändert. Erst in neuerer Zeit entdecken kleine und regionale Betriebe ebenso wie die großen Verbünde den "Süßbiermarkt" wieder für sich und stellen ein neues Selbstbewußtsein zur Schau.

Herstellung

Es gibt viele Herstellungsverfahren für Malzbiere. Traditionell enthält die Bierwürze durch Einsatz von viel Karamellmalz oder durch gezielte Maischtechniken (z.B. "Springmaischverfahren") nur sehr wenig vergärbare Zucker. Alternativ oder ergänzend kann die Gärung vorzeitig unterbrochen und durch Pasteurisation oder Sterilfiltration dauerhaft beendet werden. Zusätzliche Süße läßt sich, wie auch bei einigen britischen Bierstilen üblich, durch unvergärbare Zuckerarten wie Laktose oder durch Zusatz von Karamell/Zuckerkulör sowie Glucose-, Fructose- oder Invertzuckersirup nach dem Beenden der Gärung erreichen. Alternativ zum kurzen Angären mit Hefe kann spezieller Hefeextrakt für einen halbwegs typischen Geschmack sorgen. Aufgrund der frühzeitig beendeten oder nicht stattfindenden Gärung muß dem Getränk die gewünschte Rezenz durch Versetzen mit Kohlensäure zugeführt werden.

Ausschank und Genuß

Will man Malzbier gepflegt genießen, ist wie bei jedem süßen Dunkelbier ein Glaskrug eine gute Wahl. Die Trinktemperatur darf, sowohl wegen der hohen Süße, als auch wegen des häufigen Einsatzes als Erfrischungsgetränk, spürbar kühl sein.