Vés al contingut

Llonganissa de Vic

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
La versió per a impressora ja no és compatible i pot tenir errors de representació. Actualitzeu les adreces d'interès del navegador i utilitzeu la funció d'impressió per defecte del navegador.
Infotaula menjarLlonganissa de Vic
Llonganisses de Vic penjades
Característiques
RegióCatalunya Modifica el valor a Wikidata
País d'origenCatalunya
On es menjaVic
GastronomiaCuina dels Països Catalans
Detalls
Tipusllonganissa Modifica el valor a Wikidata
FormaLlarga, prima i enblanquinada
Ingredients principalsPorc, cansalada, pebre negre

La llonganissa de Vic és un embotit elaborat farcint un budell llarg i prim amb carn magra de porc picada i adobada amb pebre i altres espècies. Es conserva crua i es deixa assecar durant un període mantenint-la penjada d'un cap.[1] Està reconeguda amb el segell de qualitat europeu d'Indicació geogràfica protegida des del 2001.[2]

Història

Antic procés de fabricació.
Cartell anunciador de la fàbrica de salchichón de Juan Torra a Vic, per A. Riquer.

La llonganissa de Vic s'esmenta per primera vegada en un document del segle xiv que es troba a l'Arxiu Episcopal de Vic.

La seva fama es va estendre pertot arreu al final del segle xix. Alfons XII, Rei d'Espanya, quan visitava la ciutat complia escrupolosament amb tres preceptes: l'un era visitar al Sr. Bisbe, l'altre anar a la Catedral i l'altra visitar la fàbrica de les llonganisses. La fórmula per a aquesta elaboració es fa imitant la manera dels pagesos de la Plana de Vic que des de temps remots picaven les millors carns de la matança del porc i un cop adobada la penjaven a assecar al rebost.[3]

Procés d'elaboració

Actualment, es fabrica amb carn de les millors parts del porc, els pernils mancats de greixos, trinxats amb cansalada i condimentades només amb sal i pebre negre. Per a l'elaboració d'aquest producte només s'utilitzen carns magres seleccionades expressament per fer la llonganissa. Un cop capolada la carn, es pasta i se sotmet a maceració durant un període no inferior a 48 hores en una cambra frigorífica. Un cop finalitzada la maceració, es deixa reposar uns dies i s'emboteix en tripes naturals de diferents diàmetres.[4]

Dins la gran varietat de tripes que hi ha, la cular és segurament la millor. Per tant, la llonganissa "culara", aquella que està embotida amb la tripa cular, és la més recomanada.

La part més delicada del procés és l'assecatge, que és completament natural, com el sistema tradicional diu. L'assecatge ha de durar un mínim de 45 dies. És durant l'assecatge que l'embotit adquireix el trets distintius. La Plana té unes condicions ambientals i climàtiques que donen al producte final, la llonganissa de Vic, una aroma i un sabor característics.[1]

Indicació Geogràfica Protegida

Logotip IGP Llonganissa de Vic

La Llonganissa de Vic s'elabora en empreses dels municipis de la Plana de Vic. Aquests municipis estan inscrits en el registre del Consell Regulador de la IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Això assegura que el producte tingui la marca de qualitat que en garanteix la procedència i el compliment dels requisits establerts en el procés productiu.

La zona d'elaboració de la llonganissa és la Plana de Vic, que inclou els següents municipis: Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles, Vic, Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnoles, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecília de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Orís, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, Sant Vicenç de Torelló i Sant Pere de Torelló.

Les empreses inscrites a la Indicació Geogràfica Protegida Llonganissa de Vic a data 21-09-2019 són: Embotits Solà, Casa Riera Ordeix, Embotits Artesans Can Duran, Embotits Salgot, Sucesores de J. Pont i Embotits Casolans Ca La Glòria (marca Casa Oms).

Característiques

La Llonganissa de Vic té una forma cilíndrica, encara que no sempre és perfecta, ja que el procés d'elaboració és completament artesanal, amb un diàmetre entre 35 i 60 mil·límetres i un pes que pot oscil·lar entre 300 i 2.500 grams. Aquestes mides són com a norma general, però sempre hi pot haver una llonganissa amb pes i diàmetre diferents.

Aquest producte, quan es talla, presenta un color vermellós amb la cansalada visible a daus i el pebre negre en gra. El color exterior és blanquinós a causa de la flora externa pròpia.

Les llonganisses amb indicació geogràfica han de dur una etiqueta, en la qual hi figura el nom "Llonganissa de Vic. Indicació Geogràfica Protegida" i el logotip, a més de les dades, que amb caràcter general exigeix la normativa.

  • Llonganissa de Vic
    Llonganissa de Vic
  • Llonganissa de Vic
    Llonganissa de Vic

Legislació

  • El reglament de la CEE: 2081/92 del 14 de juliol de estableix la normativa aplicable a la protecció de les denominacions d'origen protegides i a les indicacions geogràfiques protegides.
  • El decret 41/1998 del 3 de març estableix les normes per a l'adequació de les denominacions de qualitat a aquesta normativa comunitària.
  • En el diari oficial de la Generalitat núm. 3154 del 5-6-2000 hi consta l'ordre del departament d'agricultura, ramaderia i pesca, on s'aprova la indicació geogràfica protegida i el seu Reglament.
  • El producte, llonganissa de Vic està inscrit en el registre Comunitari previst en el Reglament CE núm. 2601/2001.

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 «Llonganissa de Vic». Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Arxivat de l'original el 2016-04-03. [Consulta: 23 març 2016].
  2. ↑ «Reglament (CE) núm. 2601/2001 de la Comissió». Comissió Europea, 28-12-2001. [Consulta: 23 març 2016].
  3. ↑ Contreras i Hernández, Jesús; Càceres, Juanjo; Espeitx, Elena. Grup d'Estudis Alimentaris. Els productes de la terra [text complet descarregable] (pdf). Barcelona: Generalitat de Catalunya, Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca, 2003, p. 304. ISBN 8439362137. 
  4. ↑ «Llonganissa IGP de Vic». Gastroteca. [Consulta: 23 març 2016].

Enllaços externs

Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Llonganissa_de_Vic&oldid=32209570»