Kochkunst

Der Begriff Kochkunst beinhaltet alle handwerklichen Vorgänge bei der Auswahl und dem Kauf der Zutaten, die Herstellung der Mahlzeit, ihre Vorbereitung, die Benutzung der Arbeitsgeräte, die Kochmethoden und das Servieren. Sie ist ein zentraler Bestandteil der Gastronomie. Von der Kochkunst unterschieden wird der allgemeine Vorgang des Kochens. Schriftliche Darstellungen der Kochkunst befinden sich in Kochbüchern.

Mit dem Adjektiv kulinarisch wird in der Esskultur alles bezeichnet, was die Nahrungsaufnahme als Kulturphänomen betrifft,^[1] während die Kulinarik die Kochkunst als solche bezeichnet. Sie stammt vom Ausdruck „zur Küche gehörig“ (lateinisch culinarius) und bedeutet „auf feiner Kochkunst beruhend“.^[2]

Die Kochkunst war jahrhundertelang vor allem dem Adel vorbehalten, der eigene Köche beschäftigte. In der Zeit vor der Renaissance^[3] hatten alle Kulturen und Regionen Europas eigene Gerichte, Stile und Kochgewohnheiten, die hauptsächlich auf den regional verfügbaren Lebensmitteln sowie einer beschränkten Menge an Gewürzen und anderen Handelsgütern basierten. In jener Zeit entwickelten sich in Europa^[4] die deutsche Küche,^[5] französische Küche, griechische Küche, italienische Küche oder spanische Küche. Sie alle brachten nationale Eigenheiten hervor, die erst Mitte des 20. Jahrhunderts von anderen Ländern adaptiert wurden.

Mit der Entdeckung neuer Länder, der Zunahme des globalen Handels, der Verbesserung der landwirtschaftlichen Produktion und durch neue Möglichkeiten der Konservierung und Lagerung der Lebensmittel entstanden neue Gerichte und bekannte Speisen wurden weiterentwickelt. Besonders im 20. Jahrhundert verbesserten sich die Produktion, der Transport und Handel, die Aufbewahrung und Aufbereitung von Nahrungsmitteln enorm. Seither verbreiten sich Speisen, Rezepturen und Zutaten weltweit (beispielsweise Bratwurst, Pizza, Sushi oder Döner Kebab).

Klassisch ist die asiatische Küche (chinesische Küche, indische Küche, japanische Küche oder thailändische Küche), eine Adaption vieler Einflüsse reflektiert die amerikanische Küche.

• Guillaume Tirel (~1312–1395)
• Chiquart (um 1420)
• Bartolomeo Scappi (~1500–1570)
• Caterina de’ Medici (1519–1589)
• François-Pierre de La Varenne (1618–1678)
• François Vatel (1631–1671)
• Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)
• Marie-Antoine Carême (1784–1833)
• Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843)
• Henriette Davidis (1801–1876)
• Carl Ernst von Malortie (1804–1887)
• Johann Rottenhöfer (1806–1872)
• Auguste Escoffier (1846–1935)
• Paul Haeberlin (1923–2008)
• Paul Bocuse (1926–2018)
• Frédy Girardet (* 1936)
• Eckart Witzigmann (* 1941)
• Joël Robuchon (1945–2018)
• Carme Ruscalleda (* 1952)
• Hervé This (* 1955)
• Harald Wohlfahrt (* 1955)
• Alain Ducasse (* 1956)
• Ferran Adrià (* 1962)

Von 1909 bis 1945 bestand in Frankfurt am Main das Kochkunstmuseum. Das 2015 eröffnete Deutsche Museum für Kochkunst und Tafelkultur ist die nachfolgende Institution.

• Liste der Küchenfachwörter
• Kulinarisches Erbe der Schweiz

• Der Brockhaus Kochkunst: Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten. Brockhaus, Leipzig / Mannheim 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4.
• Hannes Etzlstorfer: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Brandstätter, Wien 2006, ISBN 3-902510-41-2.
• Jean-Luis Flandrin, Massimo Montanari: Food: A Culinary History from Antiquity to the Present. London 1999.
• Herta Neunteufl: Kochkunst im Barock. Aus der Welt der steirischen Küche um 1686. Graz und Wien 1976.
• R. Tannahill: Kulturgeschichte des Essens. Wien 1973.
• A. Werlacher (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Berlin 1993 (= Kulturthema Essen. Band 1).
• Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Mensch und Umwelt im Mittelalter. Hrsg. von Bernd Hermann, 3. Auflage. DVA, Stuttgart 1987, ISBN 3-421-06288-9, S. 88–100.
• Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden. Mit einem lexikalischen Anhang zur Fachsprache von Eva Hepp. Moos, München 1970.

• Literatur von und über Kochkunst im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Planet Wissen: Gourmetküche
• Zur Geschichte der Kochkunst

1. ↑ Monika Setzwein, Ernährung — Körper — Geschlecht. Zur sozialen Konstruktion von Geschlecht im kulinarischen Kontext, 2004, S. 29
2. ↑ Ursula Hermann, Knaurs etymologisches Wörterbuch, 1983, S. 281
3. ↑ Vgl. dazu auch Ken Albala: Eating Right in the Renaissance. London 2002.
4. ↑ Vgl. Ken Albala: Food in the Early Modern Europa. London 2003.
5. ↑ Vgl. Marianne Honold: Studie zur Funktionsgeschichte der spätmittelalterlichen deutschsprachigen Kochrezepthandschriften. Würzburg 2005 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 87).