Ragout

Man unterscheidet helle und braune Ragouts:^[4] Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten, bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um Schmorgerichte;^[5] für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee).^[5] Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet (z. B. Meeresfrüchte^[4] oder Wiener Saftgulasch^[6]). Ein helles Ragout sollte jedoch nicht mit einem Blanquette verwechselt werden.^[4]

Früher bezeichnete man in Frankreich mit dem Begriff Frikassee noch verschiedene helle oder braune Ragouts, heute aber wird Frikassee ähnlich wie ein Blankett aus hellem Fleisch hergestellt.^[4][5]

Ragoût fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch und/oder Jungrindfleisch auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbszunge.^[1]

Pörkölt ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.^[5]

Ragouts können als Vorspeise in Krustaden gefüllt werden.^[4] Auf die Verwendung von Innereien oder von sonstigen Tierkörperteilen wird hingewiesen (z. B. Zungenragout, Nierenragout),^[1] Ragouts können auch Knochen enthalten (z. B. Ochsenschwanzragout).^[5]

Für Ragouts werden wie bei Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.^[5][7][6]

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, Frikassee oder Rindsragout à la bourguignon. Eine Schweizer Variante ist das Voressen. Ein italienisches „Ragù“ (zum Beispiel alla bolognese) wird dagegen in der Regel nicht aus gewürfeltem, sondern gehacktem Fleisch zubereitet.

Beim weißen Ragout oder Blankett (französisch blanquette^[8]) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene Würzfleisch ist ein vereinfachtes Ragout fin, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit Worcestersauce, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der DDR und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein Haschee wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als Früchteragout oder Fruchtragout bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als Kirschragout usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.^[9][10] Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

• Birgit Rehlender (Hrsg.): Leitsätze 2019: Deutsches Lebensmittelbuch – Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. 7. Auflage. Behr’s GmbH, 2019, ISBN 978-3-95468-446-5, S. 213 (google.de [abgerufen am 19. November 2019]). 
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11., aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.
• Ragout. In: Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. Neuauflage 2012 Auflage. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7. 

1. ↑ ^{a b c} Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (PDF) In: Leitsätze 2019 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. bmel.de, S. 63, archiviert vom Original am 23. Juli 2019; abgerufen am 20. November 2019. 
2. ↑ Charlotte Turgeon: The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, S. 759. 
3. ↑ Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion.: Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 674. 
4. ↑ ^{a b c d e} New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
5. ↑ ^{a b c d e f} Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 195, 208 – 210, 227. 
6. ↑ ^{a b} Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 250–253. 
7. ↑ Constance Spry, Rosemary Hume: The Constance Spry Cookery Book. Grub Street Publishers, 2014, ISBN 978-1-909166-10-3 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
8. ↑ Langenscheidt (Hrsg.): Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch. ISBN 3-468-11159-2, S. 100. 
9. ↑ Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout (Memento vom 14. Januar 2015 im Internet Archive) Rezept auf der Webseite von Kochen und Küche, abgerufen am 8. Februar 2014
10. ↑ Wachteln mit Birnenragout Rezept auf chefkoch.de, abgerufen am 11. April 2014