Rundvlees

Rundvlees, in België ook wel rundsvlees genoemd,^[1] is de verzamelnaam van vlees van de koe, de stier of de os (gecastreerde stier). Ook kalfsvlees is rundvlees, hoewel het door de aparte kwaliteit in een andere culinaire categorie valt. Het is een over het algemeen sappige en rode vleessoort. Bereidingswijze varieert van rauw hakken, bakken, koken en grilleren tot stoven, afhankelijk van welk deel van het rund het vlees wordt bereid en de leeftijd en mestwijze van het rund.

In bepaalde religies is specifiek het eten van rundvlees verboden. Zo is het, meer bepaald, voor hindoes verboden, omdat koeien voor hindoes heilig zijn. Voor joden en moslims zijn er strenge voorwaarden om bepaald vlees koosjer of halal te verklaren. Zo is het bloed uit het vlees op bepaalde wijze verwijderd.

In Nederland is rundvlees van jonge volwassen koeien, over het algemeen van roodbontvee. Het vlees van oude melkkoeien en stieren is meestal erg taai en wordt vaak getypeerd als worstvlees. Toch vindt zo nu en dan een dergelijk oud stuk vlees zijn weg naar de goedkopere supermarktschappen.

Belgisch Witblauw is het bekendste Belgische ras en dankt zijn naam aan de egaal witte kleur met blauwschijnende vlekken. Het vlees is zeer mager, bevat slechts 2% vet en is ook zeer mals met fijne spiervezels. Het ras geeft een zeer hoog slachtrendement.

Het rood ras in West-Vlaanderen wordt al vanaf 1770 gefokt en groeide uit tot een West-Vlaams streekproduct. Het vlees wordt alom geprezen om zijn verfijnde smaak.

Het witrood ras in Oost-Vlaanderen is een veelzijdig ras met een rijke geschiedenis. Het vlees is mager en vol van smaak.

Het roodbonte ras uit de Kempen geeft mals, dieprood vlees en is vol van smaak.

Aberdeen Angus - Aubrac - Camargue - Hereford - Maas/Rijn/Ijssel - Salers - Simmentaler - Charolais - Limousin - Blonde d'Aquitaine - Wagyu ...

Rundvlees heeft op het einde van vorige eeuw in een kwaad daglicht gestaan door een hersenaandoening van het rund die op mensen overdraagbaar bleek. De ziekte ontstond in 1986 in Groot-Brittannië, de problemen ontstonden er omdat schapenafval door het diervoeder werd gemengd. De vondst van deze aandoening in de eiwitten van de runderhersenen: Boviene spongiforme encefalopathie (BSE) of "gekkekoeienziekte" heeft ertoe geleid dat er niet langer diermeel mag worden vermengd met voer voor runderen. Als reactie op de problemen die zich over de gehele Europese Unie verspreidden, werd een actief controleprogramma opgezet. Alle slachtrunderen ouder dan 30 maanden moesten getest worden. Zieke dieren werden opgespoord en afgeslacht. De trend keerde en vanaf 2009 werd de minimumleeftijd van de aan de testen onderworpen runderen enkele malen opgetrokken. Geleidelijk aan nam het risico af. Sinds 1 januari 2013 worden in de EU, gezonde runderen die in het slachthuis komen, niet meer verplicht getest op BSE.

Topproducenten van rundvlees 2018[2]
Land	Productie (ton)
Verenigde Staten	12.219.203
Brazilië	9.900.000
China	5.796.540
Argentinië	3.066.000
Australië	2.219.103
Mexico	1.980.846
Rusland	1.608.136
Frankrijk	1.436.358
Canada	1.231.352
Duitsland	1.123.452
Turkije	1.003.859
Zuid-Afrika	1.003.214
Pakistan	985.000
India	947.873
Oezbekistan	922.364
Verenigd Koninkrijk	922.000
Colombia	885.929
Italië	786.890
Nieuw-Zeeland	676.530
Spanje	669.008
Kenia	652.010
Ierland	638.238
Polen	595.100
Uruguay	589.732

Zie de categorie Beef van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.