Fermentacja

Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych w warunkach beztlenowych, prowadzony przez mikroorganizmy, np. bakterie lub drożdże, w efekcie którego następuje dysproporcjonowanie substratu, tj. jego równoczesne utlenienie i redukcja, np.^[1]:

C
6H
12O
6 → 2C
2H
5OH + 2CO
2↑

Procesowi temu towarzyszy wydzielenie energii, która magazynowana jest zazwyczaj pod postacią ATP^[1]^[2]^[3], powstającego w wyniku fosforylacji substratowej, lub, wyjątkowo, w wyniku działania pomp transbłonowych: wodorowej lub sodowej^[4]. Fermentacja umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Wydajność energetyczna fermentacji jest znacznie niższa niż procesów tlenowych. Z jednej cząsteczki glukozy uzyskiwane są 2 (czasem 1–2,5^[5]) cząsteczki ATP, podczas gdy w cyklu Krebsa z jednej cząsteczki glukozy uzyskiwane są 32 (lub 38^[5]) cząsteczki ATP^[6].

Innym rodzajem beztlenowego uzyskiwania energii jest oddychanie beztlenowe, które różni się od fermentacji tym, że zachodzi z udziałem łańcucha transportu elektronów, który nie jest wykorzystywany w procesach fermentacyjnych^[6].

Przykłady procesów fermentacyjnych:

Wykorzystywane powszechnie do wytwarzania żywności^[6]:
- fermentacja alkoholowa
- fermentacja mlekowa (mleczanowa)
Inne:
- fermentacja masłowa
- fermentacja mannitowa (zwana też "śluzową" lub "gumową")
- fermentacja metanowa
- fermentacja propionowa.

Nauka badająca procesy fermentacji to zymologia^[7].

W biotechnologii określenie „fermentacja” jest szersze i dotyczy zwyczajowo także niektórych procesów tlenowych z udziałem bakterii^[8]. Przykładami są fermentacja octowa^[8] i fermentacja cytrynowa^[9].

Zobacz też

Przypisy

↑ ^a ^b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153.
↑ fermentation. W: A Dictionary of Chemistry. John Daintith (red.). Wyd. 6. Oxford: Oxford University Press, 2008, s. 222. ISBN 978-0-19-920463-2.
↑ fermentacja, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2017-10-29] .
↑ Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153, 156.
↑ ^a ^b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 153.
↑ ^a ^b ^c Fermentacja i oddychanie beztlenowe pozwalają komórkom na produkcję ATP bez udziału tlenu, [w:] Jane B.J.B. Reece Jane B.J.B. i inni, Biologia Campbella, wyd. 2, Poznań: Dom Wydawniczy REBIS, 2016, s. 177–180, ISBN 978-83-7818-716-5, OCLC 946317178 .
↑ Zymologia. [w:] Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. PWN. [dostęp 2016-09-12].
↑ ^a ^b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Niepełne utlenianie substratu, s. 176.
↑ Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Tak zwana fermentacja cytrynowa, s. 180.

Bibliografia

WładysławW. Kunicki-Goldfinger WładysławW., Życie bakterii, wyd. 7 zmienione, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1998, ISBN 83-01-12786-4, OCLC 297645749 .

[CITEREFKunicki-Goldfinger1998rozdział_''Fermentacja''152–153-1] Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153.

[Daintith-2] rmentation. W: A Dictionary of Chemistry. John Daintith (red.). Wyd. 6. Oxford: Oxford University Press, 2008, s. 222. ISBN 978-0-19-920463-2.

[ency-3] fermentacja, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2017-10-29] .

[CITEREFKunicki-Goldfinger1998rozdział_''Fermentacja''152–153,_156-4] Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153, 156.

[CITEREFKunicki-Goldfinger1998rozdział_''Fermentacja''153-5] Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 153.

[Campbell-6] Fermentacja i oddychanie beztlenowe pozwalają komórkom na produkcję ATP bez udziału tlenu, [w:] Jane B.J.B. Reece Jane B.J.B. i inni, Biologia Campbella, wyd. 2, Poznań: Dom Wydawniczy REBIS, 2016, s. 177–180, ISBN 978-83-7818-716-5, OCLC 946317178 .

[doroszewski-7] Zymologia. [w:] Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. PWN. [dostęp 2016-09-12].

[CITEREFKunicki-Goldfinger1998rozdział_''Niepełne_utlenianie_substratu''176-8] Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Niepełne utlenianie substratu, s. 176.

[CITEREFKunicki-Goldfinger1998rozdział_''Tak_zwana_fermentacja_cytrynowa''180-9] Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Tak zwana fermentacja cytrynowa, s. 180.

[1]