Djathi

Djathi është bulmet që bëhet duke zënë qumështin me mullëz ose me maja dhe duke e kulluar me napë.

Djathi është një ushqim i lashtë, origjina e të cilit i daton historisë së regjistruar. Nuk ka asnjë dëshmi përfundimtare që tregon se nga e ka origjinën prodhimi i djathit, qoftë në Evropë, Azinë Qendrore apo Lindjen e Mesme. Datat më të hershme të propozuara për origjinën e prodhimit të djathit variojnë nga rreth 8000 pes, kur delet u zbutën për herë të parë. Meqenëse lëkurat e kafshëve dhe organet e brendshme të fryra kanë siguruar që nga kohërat e lashta enë ruajtjeje për një sërë produktesh ushqimore, ka të ngjarë që procesi i prodhimit të djathit të jetë zbuluar aksidentalisht duke ruajtur qumështin në një enë të bërë nga stomaku i një kafshe, duke rezultuar në qumështi duke u kthyer në gjizë dhe hirrë nga mullëza nga stomaku.[7] Ekziston një legjendë - me variacione - për zbulimin e djathit nga një tregtar arab që përdori këtë metodë të ruajtjes së qumështit.[8]

Dëshmia më e hershme e prodhimit të djathit në të dhënat arkeologjike daton në vitin 5500 pes dhe gjendet në atë që tani është Kuyavia, Poloni, ku janë gjetur filtrat e veshur me molekula yndyre qumështi.[9]

Prodhimi i djathit mund të ketë filluar pavarësisht nga kjo duke shtypur dhe kripur qumështin e gjizë për ta ruajtur atë. Vëzhgimi se efekti i bërjes së djathit në stomakun e kafshëve dha gjizë më të ngurtë dhe me teksturë më të mirë, mund të ketë çuar në shtimin e qëllimshëm të mullëzit. Dëshmitë e hershme arkeologjike të djathit egjiptian janë gjetur në muralet e varreve egjiptiane, që datojnë rreth vitit 2000 pes.[10] Një punim shkencor i vitit 2018 deklaroi se djathi më i vjetër në botë, që daton afërsisht në 1200 pes (3200 vjet më parë), u gjet në varret e lashta egjiptiane.[11][12]

Djathërat më të hershëm ka të ngjarë të ishin mjaft të thartë dhe të kripur, të ngjashëm në strukturë me gjizën fshatare ose feta, një djathë grek i thërrmuar dhe me shije. Djathi i prodhuar në Evropë, ku klima është më e ftohtë se Lindja e Mesme, kërkonte më pak kripë për t'u ruajtur. Me më pak kripë dhe aciditet, djathi u bë një mjedis i përshtatshëm për mikrobet dhe myqet e dobishme, duke u dhënë djathrave të vjetruar shijet e tyre përkatëse. Djathi i konservuar më i hershëm i zbuluar ndonjëherë u gjet në shkretëtirën Taklamakan në Xinjiang, Kinë, që daton qysh në vitin 1615 pes (3600 vjet më parë).[13]

Mitologjia e lashtë greke i besoi Aristaut zbulimin e djathit. Odisea e Homerit (shekulli i 8-të pes) përshkruan ciklopët që bënin dhe ruanin djathin e qumështit të deleve dhe dhive (përkthim nga Samuel Butler):

Shpejt arritëm në shpellën e tij, por ai ishte duke bërë bari, kështu që hymë brenda dhe bëmë një bilanc të gjithçkaje që mund të shihnim. Raftet e tij të djathit ishin të mbushura me djathë dhe ai kishte më shumë qengja dhe keca sesa mund të mbanin stilolapsat e tij...

Pasi e bëri këtë, ai u ul dhe mjelë delet dhe dhitë e tij, të gjitha në kohën e duhur, dhe pastaj le të ketë secili prej tyre të vegjlit e vet. Gjysmën e qumështit e gjizë dhe e la mënjanë në kullesë prej thurjeje.[14]

De Re Rustica e Columella-s (rreth 65 e.s.) detajon një proces të prodhimit të djathit që përfshin koagulimin e mullëzit, shtypjen e gjizës, kriposjen dhe plakjen. Sipas Plinit Plaku, ajo ishte bërë një ndërmarrje e sofistikuar në kohën kur u krijua Perandoria Romake.[15] Djathi ishte një ushqim i përditshëm dhe prodhimi i djathit një art i pjekur në perandorinë romake.[16] Historia Natyrore e Plinit (77 e.s.) i kushton një kapitull (XI, 97) përshkrimin e diversitetit të djathrave që gëzonin romakët e Perandorisë së hershme. Ai deklaroi se djathrat më të mirë vinin nga fshatrat afër Nimes, por nuk mbaheshin gjatë dhe duhej të haheshin të freskët. Djathërat e Alpeve dhe Apenineve ishin po aq të shquar për shumëllojshmërinë e tyre atëherë sa tani. Një djathë ligurian u dallua se bëhej kryesisht nga qumështi i deleve dhe disa djathëra të prodhuar aty pranë peshonin deri në një mijë paund secili. Djathi i qumështit të dhisë ishte një shije e kohëve të fundit në Romë, e përmirësuar mbi "shijen medicinale" të djathrave të ngjashëm të Galisë nga pirja e duhanit. Nga djathrat nga jashtë, Plini preferonte ato të Bitinisë në Azinë e Vogël.

Ndërsa popullatat e romanizuara hasën fqinjë të panjohur të sapovendosur, duke sjellë traditat e tyre të prodhimit të djathit, kopetë e tyre dhe fjalët e tyre të palidhura për djathin, djathrat në Evropë u diversifikuan më tej, me vende të ndryshme që zhvillonin traditat dhe produktet e tyre të veçanta. Ndërsa tregtia në distanca të gjata u shemb, vetëm udhëtarët do të hasnin djathra të panjohur: Takimi i parë i Karlit të Madh me një djathë të bardhë që kishte një lëkurë të ngrënshme përbën një nga anekdotat e ndërtuara të Jetës së Perandorit të Notkerit.

Bordi Britanik i Djathit pretendon se Britania ka afërsisht 700 djathëra të ndryshëm vendas;[17] Franca dhe Italia kanë ndoshta 400 secila. (Një fjalë e urtë franceze thotë se ka djathë të ndryshëm francezë për çdo ditë të vitit, dhe Charles de Gaulle një herë pyeti "si mund të qeverisësh një vend në të cilin ka 246 lloje djathi?")[18] Megjithatë, përparimi i Arti i djathit në Evropë ishte i ngadaltë gjatë shekujve pas rënies së Romës. Shumë djathëra të njohur sot u regjistruan për herë të parë në mesjetën e vonë ose më pas - djathëra si Cheddar rreth vitit 1500, parmixhan në 1597,

Djathi ne industri punohet nga kazane te medha me qumesht brenda hidhen bara djathi qe qumshti te behet djathe e presin me thike te gjate dhe te madhe me kallba pastaj e hedhin ne kazanin tjeter ku ka kullojese qe djathi kullohet dhe pasi djathi te kullohet lengun e tij e bejne hierre djathin e presin ne forme te madhe dhe te rrumbullaket pastaj e pakteojne i vendosin stampen dhe i bejne gati per ti cuar ne pikat ku kane klientele hierren e fusin ne shishe te vogla edhe e shesin hierra e djathit perdoret per te futur djathin e blere jo djathin e bere vete djathi i blere prishet prandaj duhet ta fusim aty ndryshe hierren e quajme shllire...

Konsumohet i freskët apo i skuqur po lezetin e ka me turshi dhe në fund shoqërohet me një god dhallë

Pasterizimi i djathit është ngrohja e tij në temperature nëne 100 °C, që shkatërron të gjithë mikroorganizmat e tij por jo sporet.

Nuk i shkatërron të gjithë mikroorganizmat sepse sporet janë pjesë përbërëse e mikroorganizmave e në veçanti të bakterit të cilat ja japin shijen djathit, roli i spores është mbrojtës të disa mikroorganizma të caktuar roli i saj rezulton tejkalimin e kushteve të vështira duke përfshire temperaturën qoftë të lart qoftë të ulet, mungesën e ushqimit, mungesën e lagështisë etj, sporja krijohet atëherë kur mikroorganizmi është në kushte të volitshme të jetes.

• Urdha
• Qumështi
• Djathi i Sharrit