Fabada

Fabada
Nome	Fabada
Procedencia	España
Procedencia	España
Detalles
Ingredientes	Faba asturiana, Chorizu, morciella d'Asturies y compangu
Más información
[editar datos en Wikidata]

Fabada asturiana, llamada fabada, ye un pote fechu con fabes. Un platu tradicional asturianu.

Lo esencial pa una bona fabada ye utilizar unos bonos ingredientes, bones fabas de la granxa, chorizu, morciella, llacón, tocín o panceta y según la zona yá incorporen ingredientes singulares de cada zona d'Asturies. El restu ye da-y tiempu, que se faiga a fueu lentu de too ello va ser la excelencia en la calidad del platu mas conocíu de la cocina tradicional Asturiana.^[1][2]

La fabada faise con fabes seques que déxense a remueyu unes dolce hores, pa llueu cocinase a fueu lentu xunta'l compangu, llacón, tocín, morciella y chorizu. Algunes persones tamién-y ponen un plizcu de pimentón o azafrán. Ponse a fueu lentu dos o tres hores. Tamién almite otros embutíos llocales como'l sabadiegu de Noreña o n'ocasiones rau de vaca o costiella.

De xemes en cuando, pa removeles, "asústense" moviendo delles veces la pota de llau a llau y echando un migayu d'agua frío. Esti tamién ye bon momentu pa dir retirando la espuma que xurde na coción.

El compangu suel sacase una vegada fecha la fabada a un recipiente a parte y nel platu fabes cada persona sírvese'l compangu al gustu.

La fabada esta meyor comida d'un día pa otru, asina se puede tamién quitar l'escesu de grasa que s'esprendió del compangu.

De normal preséntense fabas y compangu nuna fonte, pero dalgunos restoranes presenten el compangu en platu estreme dixebráu de les fabas.

El consumu de "fabes" remontase n'Asturies al sieglu XVI, nel que se sabe con certidume que se llantaba nel territoriu y dalgunes d'elles consumíense. La variedá que s'emplega na fabada ye la que se denomina "de la Granxa", ye una variedá nidio y mantegoso apropiada pa esti platu. El cultivu d'esta variedá ocupa n'Asturies cerca de 2500 hectárees. La receta de la fabada revela un orixe humilde pos los ingredientes asina lu amuesen. Los estudiosos menten que pudo nacer la fabada yá nel sieglu XVIII anque nun hai evidencies que sofiten esta afirmación, hai que considerar qu'a pesar de que les fabas son un ingrediente puramente rural, tiense la creencia de que la fabada naz nes ciudaes.^[3] Nun esisten referencies escrites lliteraries sobre les fabas en nenguna de les obres, una de les más conocíes: La Regenta nun la menta a pesar de faer una descripción refecha de les costumes de la rexón. Otros autores menten la so paecencia cola cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría llegar a España gracies al camín de Santiago primitivu, vía la ruta francesa na dómina de la Edá Media.

La primer referencia escrita a la fabada apaez nel diariu asturianu de Xixón El Comercio en 1884; a pesar d'ello nun menta la receta. Les apaiciones posteriores na lliteratura culinaria asturiana rellacionen el platu col pote asturianu, autores como Armando Palacio Valdés al describir les carauterístiques de los pastores asturianos na so obra "Sinfonía Pastoral" (1931) nun menta'l platu.^[4] Según la investigación de distintos espertos^[5] la fabada naz nun periodu ensin determinar ente'l sieglu XIX y XX. Dellos autores inclínense más pol sieglu XX. Anguaño ye sicasí yá un platu conocíu, non yá n'Asturies sinón qu'en tol territoriu español. Apaecen recetes na lliteratura d'empiezu de sieglu.

Los emigrantes asturianos pel mundu dieron cuenta d'esti platu ellí por onde fueron, d'esta forma hai en dellos sitios variantes d'esti platu como nes árees cercanes a la ciudá estauxunidense de Tampa.

La forma de cocinar esti platu ye simple, anque non fácil. Esisten factores que pueden echar a perder la so ellaboración: non desalar bien les carnes, cocer a fueu fuerte, l'empléu d'ingredientes non fayadizos, que l'agua emplegada nun axunte les condiciones fayadices, etc. Esisten referencies que menten la fabada como un platu popular, algamadizu por un módico preciu.

La fabada ta fecha con alubias blanques (Phaseolus vulgaris) seques puestes a remueyu mientres delles hores antes de la cocción, esisten munches variedaes asturianes, sicasí delles variedaes como la "Faba asturiana" tienen denominación d'orixe^[2] cola que se regula a cerca de 300 productores. N'España ye sicasí acomuñada la faba col "judión de la Granxa" (les "fabas de la granxa" tamién s'usen pa cocinar esti platu). Sía como fora, comercialízase seca y tien de ser puesta a remueyu n'agua frío, xusto que les cubrir, unes hores antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes pela nueche). Como regla nemotécnica, Asturies ye fría, del norte (d'España), depués a -yos fabes échase-y agua frío, ente que los garbanzos son de Llión, al sur (d'Asturies), de clima calorosu pel branu, depués échase-yos agua caliente.

La cocción dura ente cinco y ocho hores dependiendo de la variedá y antigüedá de la faba, ten de ser cola tapadoria a mediu poner, la cocción tien de ser nidia, non violenta, y débese romper el hervor con pequeñes cantidaes d'agua frío (a esta operación dízse-y que "asusta" o que "plasma" les fabas). Mientres la cocción nun tien de remover se con preséu dalgunu les fabas, basta con mover la olla dacuando (con un cuartu d'hora basta). Les fabes bien cocíes notar por tar tienres (tiernes) y enteres (enteres) y sobremanera que nun se note la piel o cutícula que les arrodia. Dende'l puntu de vista nutricional les fabas apurren fibra ya hidratos de carbonu.

Les fabes acompañase d'otros ingredientes cárnicos procedentes del gochu como'l tocín (que tien de ser de la zona de la papada), el chorizu (suel tener dalguna cantidá en pequeña proporción de carne de vacunu), la morciella d'Asturies (con sabor llixeramente afumáu), llacón, costellames, oreya o rabu, etc a toos estos embutíos y salazones (Panceta en salazón) conózse-y col nome de compangu. Toos ellos productos de la matanza del gochu. Tienen un arume llixeramente afumáu. Suélense añader especies como azafrán que-y apurren un color anaranxáu al caldu, y arumes carauterísticos, según lloréu. La faba bien cocida ye según los espertos, mantegosa al cielu la boca, en nengún casu tienen d'esistir fabas rotes tres la cocción o desfeches en puré.

Ye un platu de preparación llenta que puede llevar delles hores de preparación si facer de manera tradicional. Les fabes cocense mientres dos hores (con una cebolla entera que depués se tira), siempres cubiertes d'agua, y na etapa final añader el compangu. Hai que pensar que -yos fabes aumenten de tamañu cola cocción y que nunca se deben remover con una cuyar (yá que se romperíen). El caldu de la fabada tien de dir amestáu, dacuando suélense romper unes fabas por qu'apurran l'almidón abondo, tien de tener un color acoloratáu/amarellentáu por cuenta de la solución grasienta del pimentón/azafrán. Los puristes de la fabada refuguen la adición de especies como fueyes de lloréu, ayu y carnes que nun sían de gochu.

Ye un platu que según la sabiduría popular: "sabe meyor a otru día" de cocinalo. Suelse sirvir en platu o cazuela de folla colos cachos de compangu cocíos sirvíos aparte nuna fonte. Pol so conteníu tratar de platu únicu. Esiste una disputa ente los siguidores d'esti platu alrodiu de la bébora cola que se debe acompañar, dalgunos menten la sidra por tradición, otros que cerveza y hai que menten el vinu. Lo cierto ye que nun hai bebida unánimemente aprobada por toos. Tres el so ingesta hai que saber que les fabas son causantes de los refluxos gastroesofágicos, pueden solliviase con cualquier melecina fayadiza pa combatir la pesadez del estómagu (en nengún casu bicarbonatu, provoca arrecendores).

Tracamundiu Suelse confundir la fabada col pote asturianu y lo único que tienen de mancomún son les fabes y el compangu, al pote asturianu añade pataca y berces, según otres verdures típiques de la rexón asturiana. El pote asturianu ye un precursor de la fabada.

La fabada dende mediaos del sieglu XX viense envasando en llates de metal, púdose demostrar que'l productu enlatado caltién les sos propiedaes organolépticas intactes. Esisten numberoses marques que lo comercialicen y nun ye raru atopales nos supermercaos d'España y l'estranxeru.

Celebráu en Grau (Asturies) y enmarcáu coles celebraciones de les fiestes y mercaos tradicionales de primera y segunda flor (abril o mayu).

Ye'l primeru y únicu Certame n'Asturies de la Faba asturiana con Denominación d'Orixe. Celebráu en collaboración col Conseyu Regulador de la Denominación d'Orixe de la Faba Asturiana ya inclúi los premios añales y oficiales del conceyu regulador. Celebráu per primer vegada en 2008, con degustación popular en 2009 y otros eventos n'otres ediciones. En 2015 na so octava edición había degustación popular preparáu por una escuela d'hostelería con recetes utilizando la faba.

• "Pícaros, ollas, Inquisidores y monjes", José Carlos Capel, Ed. argos Vergara, Barcelona, 1985.
• "Estudio de la fibra alimentaria en legumbres cocinadas según recetas típicas de la cocina española", Garcia-Olmedo, * R. Diaz, A.; Villanueva, M.J., Anales de Bromatologia 37(1):79-90. 1985.
• Dionisio Pérez, (1929), «Guía del buen comer español», edit. Maxtor.
• "El Gran libro de la cocina asturiana", José Antonio Fidalgo, Ed. Gran enciclopedia, Gijón, 1996. pag. 83."

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Fabada.
• Cassoulet