Masa follada

O follado^[1], masa follada ou masa de follado,^[2] é unha masa crocante que se elabora con fariña, unha graxa (manteiga, manteiga de porco ou margarina), auga e sal. É crocante e a súa textura é un dos seus grandes atractivos.

Para conseguir a textura final prepárase unha masa de fariña, auga e sal e esténdese. Sobre ela esténdese a graxa que se empregue (empaste) e dóbrase sobre si mesma varias veces. A repetición de devandita operación fai que vaian quedando finas láminas impermeabilizadas pola graxa empregada. Estas reteñen o vapor que se xera coa auga da masa durante a cocción e devanditas láminas sepáranse como as follas dun libro.

Probablemente a forma máis antiga de elaboración, que aínda se emprega en países árabes ou en Grecia, fóra o formar a masa mediante a adición de láminas moi finas de masa, previamente estendidas unha a unha. A graxa empregada nesta preparación pode ser máis líquida, aceite, posto que a manteiga de porco, empregada antigamente en España, non era admisíbel para os musulmáns.