Parmesan

Parmesan
Upprunaland	Ítalía
Svæði, bær	Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantua
Mjólk	Kúa
Gerilsneyddur	Nei
Áferð	Hörð
Þroskunartími	Lágmark: 12 mánuðir Vecchio: 18–24 mánuðir Stravecchio: 24–36 mánuðir

Parmesan (ítalska: Parmigiano-Reggiano) er harður ítalskur ostur gerður úr kúamjólk og er af gerðinni grana („korn“) sem heitir svo af því að fullþroskaður ostur er kornóttur. Osturinn dregur nafn sitt af framleiðslusvæði hans umhverfis borgirnar Parma og Reggio-Emilia í Pódalnum á Norður-Ítalíu, þ.e.a.s. svæðið þar sem parmaskinka er einnig framleidd. Heiti ostsins er skrásett vörumerki í eigu samtaka framleiðenda í borgunum tveim (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano). Heiti ostsins er auk þess verndað af reglugerð Evrópusambandsins nr. 2081/92 um upprunamerkingar á matvælum. Þetta þýðir m.a. að ostar sömu gerðar sem ekki eru framleiddir í borgunum tveim og samkvæmt staðli samtakanna bera heitið „grana“ eins og t.d. hinn þekkti „grana padano“ ostur. Orðið „parmesan“ er líklega komið inn í íslensku úr frönsku.

Ostur sem framleiddur er undir þessu vörumerki og uppfyllir viðkomandi gæðastaðal fær eftirfarandi merkingu prentaða á sig:

• Ytri hliðarnar bera heitið „PARMIGIANO-REGGIANO“, skráningarnúmer ostahússins, framleiðslumánuð og -ár og orðin „D.O.P.“ (verndaður uppruni) og „CONSORZIO TUTELA“ (undir eftirliti samtakanna).
• Aðalhliðarnar bera merki framleiðandans, ártal, skammstöfun samtakanna „C.F.P.R.“ og framleiðslunúmer ostsins.

Heimildir eru til um að ostur af þessari gerð hafi verið framleiddur á svæðinu allt frá því á 13. öld (til dæmis í Tídægru Boccaccios) en líklegt er að hann hafi orðið til í þessari mynd nokkrum öldum áður. Venja er að segja fæðingarstað hans vera í Bibbiano í nágrenni Reggio-Emilia.

Mjólkin í ostana kemur úr kúm sem ræktaðar eru í hinum frjósama Pódal sunnan árinnar þar sem er gnægð vatns og saltlög, en salt er notað við framleiðsluna. Vegna þess hve lágt dalurinn liggur (hlutar hans eru neðar en sjávarmál) helst hann rakur yfir sumartímann þegar gras sviðnar í öðrum héruðum Ítalíu. Kýrnar eru flestar núorðið af frísversku kyni en upprunalega mjólkin í parmesan kemur úr rauðum kúm sem Langbarðar hafa líklega flutt með sér á svæðið á miðöldum. Þessar kýr eru ósérhæfðar (ræktaðar fyrir bæði mjólk, kjöt og og sem vinnudýr) en gefa aðeins af sér einn þriðja af þeirri mjólk sem hollensku kýrnar gefa.

Osturinn er unninn með hefðbundum aðferðum; hleyptur með ostahleypi unnum úr kálfsmögum og saltaður, og síðan látinn þroskast í minnst tvö ár, en að jafnaði þrjú ár. Ólífuolía er reglulega borin utaná ostinn til að mynda skorpu.

Venjan er að rífa parmesan út á pastarétti (ekki þó sjávarréttapasta) og ofnrétti. Osturinn myndar gott mótvægi við rauðvín og er oft borinn fram í bitum, t.d. þegar smakka á óþroskað vín. Osturinn er venjulega skorinn (eða flísaður) með stuttum hjartalaga ostahníf. Parmesan er uppistaðan í pestómauki, ásamt basil og hnetum.

Osturinn þornar við geymslu og er vel neysluhæfur þótt hann verði gamall og harðni. Ef hann er geymdur við stofuhita á hann til að „svitna“ og getur myndast mygla utaná honum sem nær þó ekki inn vegna þess hve osturinn er þéttur í sér. Best er að geyma hann í pappír, svo sem smjörpappír.

• http://www.parmigiano-reggiano.it/
• http://www.parmigiano.it/ Geymt 7 nóvember 2006 í Wayback Machine
• http://www.parmigianoreggianocastellazzo.it/

Wikimedia Commons er með margmiðlunarefni sem tengist Parmesan.